Шашлик по-козацьки

[dekan]

Зараз літо і багато хто віддає перевагу такому виду відпочинку, як барбекю. Відпочинок дуже гарний для всієї сім'ї - на свіжому повітрі, розпалити багаття, дочекатися жару від углів і запекти шмат м'яса, який потім з'їсти під гарну розмову - це дуже просто і майже не накладно.

Оскільки зараз бути українцем стало модно, дозволю собі порекомендувати рецепт старовинної української їжі - шашлика. Саме так, бо слово "шашлик" родом з української мови, походить від перекрученого татарського слова "шиш", що означає вертел, на якому смажиться м'ясо на вогні. Тобто "шашлик" або "шишлик" - це в буквальному перекладі м'ясо, запечене на вогні. Це слово зустрічається і в поезії Шевченка і в іншій українській літературі саме в значенні козацької їжі, смаженого м'яса.

Козацьки рецепти вже загубились в історії, тому я наведу рецепт справжнього (і дуже смачного!) шашлика, в тому вигляді, як він дійшов до нас, разом з деякими порадами, як його краще готувати в голландських умовах.

Почнемо з м'яса. Правильний вибір м'яса - це 50% успіху. На щастя, в Голландії з цим проблем нема. Брати треба свинину. Класичний варіант - шийка (haalskarbonade або shouderkarbonade). Шашлик буде жирний і смачний. Хто більше любить пістне м'ясо або погано переносить смажений жир, можна взяти м'ясо зі спини (filet), але смак буде трошки іншим.

М'ясо нарізаємо кубиками розміром 3-4 см, добре притрушуємо спеціямі (крім перцю). Тут - поле власної фантазії і креативу. Головне, щоб спеції підходили до свинини, бо усі відтінки смаку спецій перейдуть в м'ясо. Далі дрібно шаткуємо і перемішуємо з м'ясом цибулю, в розрахунку 1-2 великих цибулини на кілограм м'яса. Ще стільки ж цибулі нарізаємо кільцями. Далі робимо наступне - в посудину, де буде марінуватись м'ясо (бажано не металеву, краще пластикову або ще краще - емальовану), кладемо шар цибулі, порізану кільцями, потім шар м'яса, знову шар цибулі, знову шар м'яса. Зверху закінчуємо шаром цибулі. Таким чином, отримуємо м'ясо, яке вже оздоблено спеціями і добре перекладене з усіх боків цибулею.

Наступний етап - маринад. Тут можливі варіанти, але компонентами успіху є: червоне вино (десь 250мл) і оцет (1 столова ложка). Це в розрахунку на кілограм м'яса. Можна додати пару столових ложок порто або хересу, чайна ложка цукру теж не завадить. Маринад заливаємо так, щоб він покрив все м'ясо. Я роблю це все ввечері, а післяобід наступного дня вже можна смажити.

Коли м'ясо готове, нанизуємо його на шпички, дерев'яні або металеві. Шмат м'яса, кільце цибулі. Можна додати кільце помідора. Починаємо і закінчуємо, звісно, м'ясом. Все це солим і перчим (це, власне, більше з голландської кулінарної традиції - солити і перчити прямо перед жаркою).

Всю цю красоту смажимо за допомогою приспособи, що називається в народі "барбекюшниця". Смажимо за тими ж правилами, що і решту барбекюшних страв. Спочатку чекаємо, коли всі углі стануть сірими (від 30 хв. до години), потім швидко смажимо (10-20 хв.). Якщо хочете, щоб від шашлика було трошки запаху диму - беріть саме древесне вугілля, а не брикети. Диму не повинно бути видно, не коптіть себе і сусідів. Температуру краще визначати так - правильна температура тоді, коли відкриту долоню можна піднести до місця, де будуть шашлики (не торкаючись металевих частин, звичайно), але не можна втримати. Якщо долоню не можна піднести - жар дуже сильний, якщо можна протримати деякий час - жару нема.

Здається, все розповів. Розкажіть і ви, що у вас вийшло з шашликами або іншими стравами, які можна приготувати на вугіллі.

Смачного!

[ollka_shelomova]

Усе майже так, як м!й чолов!к робить Т1льки в1н не використовуэ червоне вино, бо зовс1м не п"э, 1 йому це не до смаку. Маринуэ оцетом з водою.
Так смачно все виглядаэ, коли читаэш Молодець

[Юлiя]

Я ще крім цибулі і м'яса нанизую на шампура порізані паприку і гриби.

[Boa]

О, і ми теж паприку та гриби додаємо

А у томатному соці хто маринував шашлик ?

[dekan]

Я не маринував ще, а як це краще зробити? Нерозведений томатний сік наче дуже густий. Вино (або вода) потрібні більше як розчинник, щоб м'ясо добре просякло спеціями, заміняти його томатним соком наче не дуже логічно.

Як на мене, краща ідея - покласти до м'яса, разом з цибулею і маринадом ще кільця помідорів, які потім теж нанизати на шпички. Помідори краще брати "маленькі і тугенькі", щоб вони не розлізлися коли будуть смажитись. Для маси можна додати ще великих і сочних.

[Boa]

Ось що мені казав один мій знайомий:

берется мясо и режется порционными кусками

потом режется лук. часть мелко-мелко нарезается,
часть колечками, что бы переклядывать ряды мяса.

делаем маринад берется томатный сок и смешивается с майонезом (майонез надо самый паганый, самый кислый какой только можно найти) и туба бросается мелконарезаный лук

потом берется порция мяса на один шар в посудину, где будет заквашиваться шалык наливается внего маринад, что бы почти покрывал слой мяса и сильно жмакается вся эта "каша" руками, что бы мелконарезанный лук пустил сок

потом выкладывается слой "каши", солется, перчется и перекладывается цыбулей нарезанной кольцами.

так шар за шаром укладывется все мясо. потом оно ставится в холодное место под гнетом на пять/шесть часов

вот собственно и все

Я один раз спробував, (давно вже було), м'ясо вийшло червоним в середині, дуже м'яким. Було смачно. Незвичайний такий собі шашлик

[Юлiя]

так шар за шаром укладывется все мясо. потом оно ставится в холодное место под гнетом на пять/шесть часов

Боа,
а що означає "под гнетом"?

[Boa]

"під тиском"

[Big Brother]

"під тиском"

Під тиском - под давлением.
Тут буде краще під пресом...

[dekan]

Повернувшись з України, не можу втриматись від того, щоб поділитися досвідом як краще зробити ті ж самі шашлики, але в умовах України. Голландська специфіка приготування збережена, тобто родичі такого ще не їли

По-перше, м'ясо. З моїх спостережень, свинина в Україні жирніша (хоча бувають і виключення), тому перед тим, як брати ошийок, подивіться, чи не продають вам саме сало на кістках. Хороша альтернатива - спинна частина, яку там теж називають "філє". Ані морозильників, ані холодильників для зберігання м'яса на базарі немає, то діє наступна система продажу м'яса: о 6й ранку свіжу тушу везуть на базар, о 7й її розтинають на шмати, що мають товарний вигляд. О 8й ані шиї, ані спини вже може не бути - все найкраще скуповують оптовики, які скоріше за все постачають м'ясо в ресторани, шашличні тощо. Тому якщо ви прийшли на базар, а потрібного м'яса немає в продажу, поцікавтесь у продавця, коли їм завозять м'ясо. Інакше вони будуть вам доводити, що найкращий шашлик буде з лопатки або ще чогось, що в них залишилось.

Добре, купили гарне м'ясо, без кісток, трошки жиру, все як треба. Наступний етап відсутній в Голландії - оскільки свинина фактично парна, то треба дати стекти крові з м'яса, бо інакше воно буде зовсім не таке смачне. Купуємо за гривню пачку звичайних паперових серветок, беремо велику миску (щоб вліз весь шмат м'яса), кладемо на дно штук 5-10 серветок, зверху шмат м'яса, накриваємо тарілкою і ставимо в прохолодне місце. Якщо м'ясо куплене зранку, то післяобід кров вже вся стече. Мінімум треба 4 години.

Далі м'ясо треба добре промити холодною водою, нарізати і замарінувати так само як і в Голландії. Одна особливість - придбати хороші спеції може бути важкувато, тому краще взяти свої улюблені з Голландії. Вино можна брати солодке ("крєпльоноє" не пробував:)), тоді в маринад не треба класти цукор.

Далі все робимо так само як в Голландії. Шампури я придбав в Мегамаркеті в Києві, довжиною в 45 см. Замість мангалу краще викопати яму довжиною 1 метр і 30 см завширшки. шампури класти на цеглини, які поставити вздовж боків ("плашмя", по 2 з кожного боку). Ще 2 цеглини пригодяться для регулювання жару (їх треба ставити "на ребро" з торця ями). Така довга яма дуже зручна, бо в один бік можна відтягти усі дрова, які ще горять, а в інший - самі сірі углі, які дають лише жар. Дров треба в 2 рази більше ніж ви думаєте . Приблизно потрібно взяти таку кількість дров, щоб у 3 рази була більша за яму. Неприємність ще і у тому, що дрова треба класти усі одразу. Вугілля готове лише тоді, коли воно вже не горить, це приблизно півгодини, до цього часу шашлики не можна навіть рядом класти, бо буде важкість у животі.

Загалом шашликі виходять більш смачні, бо всі продукти свіжі, а вугілля з дров дає трошки диму. Смакота.

[bellossnezhka]

Выезжали на шашлычки,так сказать открыли сезон в этом году,делюсь рецептом...

Разбойничий шашлык


Надеть на вертел одинаковые кусочки говяжьего филе, телячьей и свиной вырезки весом приблизительно в 50—60 г, копченого сала в 10—20 г и ломтики картофеля вперемежку. Мясо предварительно немного отбить, посолить и поперчить. Жарить над углями, горящими без пламени, повертывая вертел, пока мясо не подрумянится, часто сбрызгивать жиром. На стол подавать в горячем виде.

Приятного аппетита и хорошей компании.
Рецепт с сайта http://russianfood.com

[Vertilo]

спасибо за рецепты .

___________________
Работоспособность и качество - частотные преобразователи, доверяй только нам.